これは、第6回製菓製パン授業の漬け込みフルーツです。レーズン、カレンズ、プラム、オレンジピール、ドライアンズ、ドレンチェリーを赤ワイン、ラム酒、シナモン、ジンジャー、ナツメグ、クローブとグラニュー糖で作った液に漬け込んだものです。今日は、これがおいしいフルーツケーキになります。

5月18日　製菓製パンの授業のメニューは、フルーツケーキとマドレーヌでした。テーマは、バター生地　pâte à cake。バターのクリーミング性を利用したお菓子です。

実習は、マスクとフェイスシールドで感染対策を行っています。酒井先生から、今日のレシピに従ってレクチャーがありました。

漬け込みフルーツと生地を合わせて、容器に入れ、150℃で約40分焼き上げれば完成です。その時間を利用して、マドレーヌを作ります。

◉　マドレーヌ

一説には、女性料理人マドレーヌが考案し、ヴェルサイユ宮殿で大いにもてはやされたそうです。

そうしているうちに、フルーツケーキが焼き上がりました。

◉　フルーツケーキ

バターケーキの生地はある程度日を置いた方が全体によくなじみ、さらにコクが増します。フランスでは「旅のケーキ」とも呼ばれています。

今回の調理実習のテーマは、『炒菜（チャオツァイ）の基本』です。炒菜＝漢字の通り炒め物料理です。「炒」は鍋肌に十分油をなじませた中で材料を炒め混ぜる調理法です。中国料理の中で最も基本的な調理法の一つ。

ところで、中華鍋には２つあるのをご存じですか！？　　「北京鍋」と「広東鍋」です。

◉　北京鍋　　　　　　　　　◉　広東鍋

中華鍋は、持ち手が熱くなりますので乾いたタオルで持つようにしてください。濡れたタオルで持つとより熱が伝わり熱くなりますよ。

中国ではこの鍋ひとつで炒め物から煮物、蒸し物などすべての調理に使われる万能鍋です。

今日の料理は、『青椒牛肉絲』『宮保鶏丁』です。「宮保」というのは役職名で東宮職のこと。「丁宝禎」という人がこの職に就いたため丁宮保と人々から呼ばれていました。この丁宮保がとうがらしを油で焦がし香味を出し、甜（あま）い、辛い、酸っぱいと独特の味付けで作らせた料理だそうです。

左：宮保鶏丁　　右：青椒牛肉絲

中華鍋は重さがあるので、鍋振りには力がいりますね。中華お玉をうまく使って手早く炒めるのがコツかな？！

「製菓・製パン」の授業は、洋菓子の名店『クレモン・フェラン』の owner chef 酒井先生にご担当いただいております（残念ながらお店は閉店しました）。酒井先生のお菓子が食べられるのは、佐伯栄養専門学校だよ！！

・・・令和4年度のこれまでの授業を一挙ご紹介するぞ・・・

第1回　テーマ：基本生地～共立てスポンジ～　からの　『いちごのショートケーキ』だ！

第2回　テーマ：基本生地～別立てスポンジ～　からの　『ドーム・オ・フリュイ』だ！

第3回　テーマ：基本生地の応用　『シャルロット　オ　フレーズ』

第4回　テーマ：植物性油脂を使用した生地　からの　『シフォンケーキ』

第5回　テーマ：基本生地～クッキー生地～　からの『サブレスリーズとサブレマーブル』

とてもおいしいお菓子ができ上っています。この実習は、自分のお菓子は自分でつくるをモットーにうまくできてもできなくても先生が優しくフォローしています。

オープンキャンパスの体験会に参加していただくと、酒井先生の授業も体験できます。詳しくは、ホームページで確認してね。

5月10日（火曜日）1年生　日本料理実習

☆実習のねらい☆　『さかなを3枚におろす』『さかなのあらでだしをとる』『春野菜の献立』

【献立】

◉　あじのさんが焼き

◉　新じゃがと新玉ねぎのみそ汁

◉　いんげんのごま和え

※　「さんが焼き」とは、身を包丁でたたき、みそやねぎなどの薬味を混ぜて作った「なめろう」を焼いたもの。

7階　階段教室でのデモンストレーション風景

大型モニターがある階段教室は、先生の手元の動きまでしっかりと確認できます。実習もクラスごとに行われますので、広々とした空間で講義が受けられます。

調理実習室には、実習テーブルが10台。4人のグループ実習が行われます。教員や実習助手が各テーブルを回り、細かい指導を行います。もちろん、質問や解からないところはその場で解決！！

5月10日（火曜日）の担当は、2年1組A班です。

【献立】

◉　ごはん

◉　鯖の香味ソース掛け（→さばの竜田揚げ風香味ソースかけ）

◉　オイスター炒め（→季節野菜ときのこのオイスターソース炒め）

◉　フルーツポンチ

※　大量調理は初めて。慣れない手つきでしたがチームワークで下拵え。

※　回転釜を使用しての炒め物。うまくできるかな⁉

※　さばは揚げていません。さばの両面に塩、胡椒をして片栗粉をつけ、ホテルパンにオーブンシートを敷き、オイルスプレーをかけてスチームコンベクションオーブンで焼きました。

これが優れモノです。

揚げていないのに表面はカリッと仕上がり、油分の摂取が抑えられ、260人分を2回転、時間にすると25分で焼き上げることが出来ました。

この昼食の栄養量は、700kcal、たんぱく質16％エネルギー、脂質29％エネルギーです。脂質の多い魚は、揚げないでこのように調理することで脂質エネルギー比を抑えることが出来ます。食塩相当量2.1gでしたが、薄味を感じさせない味付けの工夫がありました (good)。ごちそうさまでした。

☆一言☆

献立名は、料理を期待させる具体的な名前の方がよいと思います。次の献立はカルシウムや鉄も1日量の3分の1は昼食で摂取できる工夫もして欲しい。