食品加工実習でソーセージとマヨネーズを作りました。

畜肉の加工ということでソーセージをつくりました。挽肉、背脂、香辛料などを入れ羊腸に詰めました。

マヨネーズは卵の加工ということで、卵黄のレシチンの乳化作用により油が水の中に入り込む特性を用いて出来ています。これを水中油滴型のエマルション食品といいます。

少しずつ油を入れて混ぜ続けないと分離をしてしまうので学生さんは大変そうでした。

今回紹介するのは『パイ』です。

本校の製菓・製パン特別講座では既製のパイシートを使用してパイを作るのではなく

『フイュタージュ（パイ生地）』からパイを作ります。

バターを折り込みながら手間をかけて作った生地から作成した製品がこちら

『ピティヴィエ』です。フランスのオルレアネ地方ロワレ県のピティヴィエ市の名菓で世界的に有名です。

中に詰まってるクリームは「クレーム・ダマンド（アーモンドのクリーム）」と「クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）」を合わせて作った『クレーム・フランジパーヌ』❤です。

そしてもう一品は

『ミルフィーユ』です。

パイ生地の薄い層のサクサク感が葉の重なりを思わせる所から、千枚（ミル）の葉（フィーユ）という名がついた

有名なお菓子です。（少々食べずらいですがねッ・・・!?）

学生もパイ生地の作成ではバターを折り込みながら生地を伸ばすのに悪戦苦闘し、

ミルフィーユをカットするのにクリームをはみ出させないように手を焼いていましたが

みんな納得のいく製品に仕上がったようです!!

次回からの製菓・製パン特別講座はクリスマス特集です!!

お楽しみにッ!!

しばらく更新が滞ってしまいました。失礼いたしました。

先週の日本料理の写真です。

そして今週、上の写真の出し巻き卵と針生姜（針のように細い千切り）のテストを行います。

先週伝えてから、毎日練習しに来ています。

後期の授業も一ヶ月たちました。

後期の給食は制限食（調整食）になります。種類は１日エネルギー１６００キロカロリー制限と、タンパク質５０g制限、塩分６ｇ制限です。

今日までに行ったものをご紹介します。

１日では１６２５㎉で、この食事は５６３㎉です。ごはん、ダッカルビ風、水菜のサラダ、柿でした。

１日では１６０１㎉で、この食事は５６５㎉です。ごはん、ほうれん草のすまし汁、秋刀魚のきのこあんかけ、蕪の酢の物、かぼちゃの茶巾絞りです。

１日の蛋白質量は４９．２gでこの食事はタンパク質１５gです。ごはん、さつま芋コロッケ、青梗菜の菊花和え、リンゴヨーグルトです。

今日は前期に引き続き、後期の製菓・製パン特別講座の内容を紹介します。

後期も前期同様に製菓・製パン特別講座が開催されており、後期1・2・3回はパンやジャムを作りましたッ！

今回4回目の講座は『シュー生地』です。

写真は上から『エクレール』・『パリブレスト』・『シュー・ア・ラ・クレーム（ｼｭｰｸﾘｰﾑ）』です。

『エクレール』はフォンダンをショコラで着色したものでコーティングし、中にはショコラカスタードクリームが

ぎっしり詰まっています❤

『パリブレスト』は1891年にパリとブリターニュ地方の港町ブレスト市の間で行われた自転車レースの

開催を記念して作られた自転車の車輪を模した『シュー』です。

上にはアーモンドスライスが散りばめられ、はさんであるクリームはプラリネホイップクリームです。

『シュー生地』をうまく膨らませるように作るために重要なのは小麦粉のグルテンを形成させないよう

手早く練らないといけないので、学生達も頑張って練っていました。

また、クリームを先生のようにきれに絞りだすのに四苦八苦してたようですが、

学生達なりにみんな満足のいく『シュー』を作れたようです。