2014.07.04
西洋料理実習報告
第12回13回の西洋料理実習報告です。
まず第12回の献立は
プリモピアット:ミラノ風リゾット
セコンドピアット:ミラノ風カツレツ
ドルチェ:ズブリソローナ
です。
ミラノ風というのはミラノの繁栄を象徴である黄金色を模した料理が特徴的です。
リゾットはサフランで色づけして黄金色を模しています。
カツレツはパン粉をつけて焼き揚げしきれいなキツネ色にすることで黄金色に模しています。
ズブリソローナはズブリチョラーレというイタリア語で『砕く』・『ぼろぼろにする』というのが語源になっており
イタリア人に好まれる『クロッカンテ』という"カリッ、カリッ....."という食感のトルタです。
写真右下:ミラノ風リゾット 写真左:ミラノ風カツレツ 写真右上:ズブリソローナ
リゾットは生の米を炒め、出汁を入れながら炊いていくリゾット本来の作り方に少々困惑していたようでした。
また、カツレツも焼き揚げという料理手法に四苦八苦していたようです。
続いて、第13回の献立は
プリモウニートピアット:ボッリート ミスト/カネーデルリ
ドルチェ:桃のコンポート
です。
ボッリート ミストのボッリートとは『煮た・沸かした』の意味で、ミストは『混合の・ミックスした・混ぜた』という意味で
要するに数種類の肉や野菜を煮た料理です。
今回はそこにカネーデルリという固くなったパンを砕いて作るニョッキの一種も入れてあります
桃のコンポートは湯むきした桃をブドウジュースで作ったシロップでたいたものをゼラチンで固めてゼリーにしてあります。
写真左:ボッリート ミスト 写真右:桃のコンポート
今回ボッリート ミストは出汁を使わずに『ゲムヘン』というひな鳥を捌いてそのガラや肉を入れて野菜と一緒に煮込み
スープに仕立てています。そのため学生達はゲムヘンを捌くのに一苦労していたようです。
でも、これで鶏肉の捌き方をどうするのか肉の部位など大変勉強になったのではないでしょうか・・・!?
西洋料理の実習も残り2回となりました。
次回の献立はアクアパッツァ・冷製パスタ・ビーニャの予定です。